جديد مارشميلو جي پيداوار ۾ جليٽين ڇو ضروري آهي
بين الاقوامي طور تي مارشميلو جي نالي سان مشهور ڪنفيڪشن جو نالو مارش ميلو ٻوٽي تان پيو آهي (الٿيا آفيشينلس)، هڪ گلابي گلن وارو ٻوٽو جيڪو دلدل ۽ آبي زمينن جو رهواسي آهي. اصل ۾، ٻوٽي جي پاڙن مان نڪتل هڪ چپچپا مادو هڪ هلڪو، اڇو مٺو ٺاهڻ لاءِ استعمال ڪيو ويندو هو جيڪو ڪپهه وانگر هوندو هو، جنهن ان کي پنهنجو نالو ڏنو. 20 صدي جي شروعات تائين، مارش ميلو روٽ مان نڪتل ڪڍڻ کي انڊا جي اڇي ۽ جليٽين سان تبديل ڪيو ويو. جديد مارشميلوز هڪ واحد قسم کان وڌيڪ پيچيده قسمن ۾ ترقي ڪئي آهي، جهڙوڪ ڀريل ۽ چاڪليٽ سان ڍڪيل مارشميلوز.
1. پيداوار جون خاصيتون
مارشميلو هڪ نرم، تمام گهڻي هوا ڏيندڙ مٺائي آهي جيڪا ان جي صاف سفيد رنگ، سوراخدار بناوت، ۽ گهاٽي، مستحڪم هوا جي بلبلن جي خاصيت آهي. تمام هلڪو هجڻ ۽ نمي جي مقدار وڌيڪ هجڻ جي باوجود، اهو خراب ٿيڻ جي مزاحمتي آهي ۽ ان جي ڊگهي شيلف لائف آهي. ان جي اهم خاصيتن ۾ هڪ نرم، لچڪدار، ۽ لچڪدار بناوت شامل آهي جيڪا ڏندن سان چپڪي نه ٿي. مارشميلو جي لچڪ ۽ لچڪ هڪ مائڪرو فائبرس بناوت مان ايندي آهي جيڪا نمي کي برقرار رکي ٿي، سينريسس کي روڪي ٿي - مٺائي مان شربت جي روئڻ - اهڙيءَ طرح مارشميلو کي پائيدار ۽ مستحڪم معيار برقرار رکڻ کي يقيني بڻائي ٿي.
چابڪ ۽ هوا ڏيڻ جي عمل دوران، ننڍڙا، هڪجهڙا ورهايل هوا جا بلبل ٺهن ٿا، ۽ انهن بلبلن جي چوڌاري فلم وال ٿلهي ٿي ويندي آهي. هڪ ڀيرو هوا ڏيڻ گهربل کثافت تائين پهچي ويندو آهي، مارشميلو پنهنجي منفرد بناوت حاصل ڪري ٿو: ننڍڙن بلبلن سان گڏ نفيس ۽ سوراخدار، پر هلڪو ۽ لچڪدار. هوا جي وڏي مقدار کي شامل ڪرڻ سان ان جي مقدار ۾ خاص طور تي اضافو ٿئي ٿو ۽ ان جي کثافت گهٽجي ٿي، جيڪا 0.6 g/mL کان گهٽ ٿي سگهي ٿي. هي هلڪو بناوت ان کي ٻين اڪثر مٺاين کان ڌار ڪري ٿو، ان کي هڪ منفرد ڪنفيڪشن بڻائي ٿو.
مارشميلو هڪ ٻن مرحلن وارو منتشر نظام آهي، جنهن ۾ شربت مسلسل مرحلي طور ڪم ڪري ٿو ۽ هوا جا بلبل منتشر مرحلي طور ڪم ڪن ٿا. شربت ۾ کنڊ جي بناوت ۽ حالت سڌي طرح مارشميلو جي بناوت تي اثر انداز ٿئي ٿي. مارشميلو ۾ ٻن قسمن جي بناوت ٿي سگهي ٿي: غير ڪرسٽل يا ڪرسٽل. غير ڪرسٽل قسم ۾، شربت ۾ کنڊ مڪمل طور تي حل ٿيل رهي ٿي، هڪ چٻاڙيندڙ معيار پيدا ڪري ٿي. ان جي برعڪس، ڪرسٽل قسم ۾، ڪجهه کنڊ کي نفيس ڪرسٽل ۾ ترڻ جي اجازت ڏني ويندي آهي، جيڪا هڪ مختصر، ڪرسٽل بائيٽ پيدا ڪري ٿي. جيڪڏهن هڪ ڪرسٽل مارشميلو خشڪ ڪيو وڃي ٿو، ته ان کي هڪ مضبوط، ڀُرندڙ، ۽ هلڪي ڪنفيڪشن ۾ تبديل ڪري سگهجي ٿو جنهن ۾ چمڪندڙ ختم ۽ گهٽ نمي جي مقدار (3٪ کان گهٽ) هوندي آهي. بهرحال، سڀ کان وڌيڪ عام مارشميلو لچڪدار قسم آهن، جن ۾ نمي جو مقدار 15-18٪ هوندو آهي. تنهن ڪري، مارشميلو مٺائي جو هڪ طبقو آهي جيڪو تمام هلڪو، نمي ۾ وڌيڪ، نرم، لچڪدار، چيڀاٽندڙ، يا ڪرسٽو ٿي سگهي ٿو. نرم ۽ لچڪدار قسم اڄ مارڪيٽ ۾ سڀ کان وڌيڪ عام آهي.
2. خام ۽ معاون مواد
(الف) هوا ڏيندڙ ايجنٽ
وِپنگ يا فومنگ ايجنٽ جي نالي سان پڻ سڃاتو وڃي ٿو، ايئريٽنگ ايجنٽ مارشميلوز ۾ هڪ اهم جزو آهن. سڀ کان عام ايئريٽنگ ايجنٽ هائيڊروڪولوئڊ آهن، جيڪي فوم کي مستحڪم ڪرڻ لاءِ هوا جي بلبلن جي چوڌاري هڪ لچڪدار فلم ٺاهيندا آهن. انهن مان گھڻا ڪولائيڊ ميڪرو ماليڪيول آهن، جهڙوڪ پروٽين يا پولي سيڪرائڊ، جيڪي فوم کي مستحڪم ڪرڻ جون خاصيتون رکن ٿا؛ ڪجهه ۾ جيلنگ صلاحيتون پڻ هونديون آهن. گهربل آخري پيداوار تي منحصر ڪري، هڪ معزز جليٽين ٺاهيندڙ مختلف آپشن پيش ڪندو. سڀ کان عام ايئريٽنگ ايجنٽ ۾ شامل آهن:
- پروٽين: انڊا البومين، هائيڊولائيزڊ سويا پروٽين، يا وهي پروٽين کي نرم ۽ ڀُرندڙ بناوت ٺاهڻ لاءِ 1-1.5٪ جي ڪنسنٽريشن تي استعمال ڪيو ويندو آهي.
- جليٽين: سڀ کان عام جليٽين هائيڊروڪولائيڊ، جيڪو جانورن جي ڪوليجن مان نڪتل آهي، هڪ دستخطي لچڪدار بناوت پيدا ڪرڻ لاءِ 2-5٪ تي استعمال ڪيو ويندو آهي. عام طور تي،کاڌي جي گريڊ جيليٽنپيداوار لاءِ گهربل آهي.
- گُمَ: بنيادي طور تي گم عربي، 20-30٪ جي وڏي ڪنسنٽريشن تي استعمال ڪيو ويندو آهي، جنهن جي نتيجي ۾ هڪ سخت ۽ چبائيندڙ بناوت پيدا ٿئي ٿي.
- تبديل ٿيل نشاستي: هڪ مضبوط ۽ چيڀاٽيل بناوت ٺاهڻ لاءِ تقريبن 11٪ تي استعمال ڪيو ويندو آهي.
- آگر: هلڪي ۽ نرم بناوت لاءِ 1-2٪ تي استعمال ڪيو ويندو آهي.
- الگنيٽ: سخت بناوت پيدا ڪرڻ لاءِ 0.5-1٪ تي استعمال ڪيو ويندو آهي.
انهن ايجنٽن مان، جليٽين ۽ انڊا البومين سڀ کان وڌيڪ استعمال ٿيندا آهن، اڪثر ڪري ميلاپ ۾، پيداوار جي عمل جي فنڪشنل گهرجن ۽ آخري پيداوار جي گهربل خوبين جي مطابق مقرر ڪيل مقدار سان. پيداوار جي قيمت پڻ هڪ ايئريٽنگ ايجنٽ کي چونڊڻ ۾ هڪ عنصر آهي. سڀني ايئريٽنگ ايجنٽن کي صحيح مقدار ۾ پاڻي سان ري هائيڊريٽ ڪيو وڃي ته جيئن مناسب هائيڊريشن جي اجازت ڏئي سگهجي، جيڪو انهن جي ايئريٽنگ ڪارڪردگي لاءِ ضروري آهي.
جڏهن انڊيءَ جي سفيد حصي کي استعمال ڪيو ويندو آهي، ته اسپري سان خشڪ ڪيل البومين عام آهي. ان جو محلول جلدي هلڪي، نرم جھاگ ۾ ڦاٽي پوندو آهي، پر وڌيڪ ڦاٽي ان کي ٽٽڻ جو سبب بڻجي سگهي ٿو. جيڪڏهن گرمي پد 70 درجا سينٽي گريڊ کان وڌي وڃي ته انڊيءَ جو پروٽين جڙي ويندو ۽ پنهنجو هوا ڏيڻ جو ڪم وڃائي ڇڏيندو، تنهن ڪري هوا ڏيڻ دوران تيز گرمي پد کان پاسو ڪرڻ گهرجي.
جيeڊيبل جليٽينمارشميلوز ۾ استعمال ٿيندڙ هڪ پروٽين آهي جيڪو جانورن جي چمڙي ۽ هڏن مان ڪڍيو ويندو آهي. مارشميلوز اڪثر ڪري تيزاب مان نڪتل جليٽين استعمال ڪندا آهن، جنهن ۾ عام قسم شامل آهن جهڙوڪڳئون جي جيليٽن or سور جو گوشت جيليٽن، ان جي آئسو-اليڪٽرڪ پوائنٽ تي بهترين فوم جي پيداوار لاءِ 5.0-6.0 جي pH سان. متنوع مارڪيٽن لاءِ، مختلف قسمن جهڙوڪحلال جليٽين or ڪوشر جليٽينپڻ موجود آهن. جيل جي طاقت، ياجليٽين بلوم جي طاقت، هڪ اهم معيار جي ماپ آهي، ۽ 180-250 جي قيمت بلوم مارشميلوز لاءِ عام آهي، جيڪا سٺي فومنگ ۽ جيلنگ خاصيتن کي ظاهر ڪري ٿي. هن قسم جوبي ذائقو جليٽينعام طور تي پاڻي ۾ پنهنجي وزن کان 2-3 ڀيرا وڌيڪ استعمال ڪندي هائيڊريٽ ڪيو ويندو آهي. 70 ° C کان مٿي گرمي پد تي، خاص طور تي گهٽ pH تي، جليٽين جا ماليڪيول خراب ٿي سگهن ٿا، جنهن جي ڪري جيل جي طاقت ۾ اهم گهٽتائي اچي ٿي، جنهن کي آپريشن دوران احتياط سان نگراني جي ضرورت آهي.
(ب) سُڪروز
فارمولي جو 40-80٪ سُڪروز آهي. گهٽ مقدار ۾ مٺاس ڪافي نه هوندي آهي، جڏهن ته وڌيڪ مقدار ۾ مِرملَو کي تمام گهڻو مٺو بڻائيندو آهي. غير ڪرسٽل مارشميلَو عام طور تي گهٽ سُڪروز (50٪ کان گهٽ) استعمال ڪندا آهن، جڏهن ته ڪرسٽل قسم وڌيڪ استعمال ڪندا آهن (50٪ کان مٿي). ڪرسٽل مارشميلَو لاءِ فارموليشن ۾ اڪثر ڪري پائوڊر کنڊ يا فونڊنٽ (مائڪرو ڪرسٽل کنڊ) شامل آهن جيئن ڪرسٽلائيزيشن شروع ڪئي وڃي.
(ج) نشاستي جو شربت
20-60٪ جي ڪنسنٽريشن تي استعمال ٿيندڙ، نشاستي جو شربت سُڪروز کان گهٽ مٺو هوندو آهي ۽ مجموعي مٺاس کي ڪنٽرول ڪرڻ ۾ مدد ڪندو آهي. اهو مارشميلو جي جسم جي لچڪ کي بهتر بڻائي ٿو، جيتوڻيڪ گهڻي مقدار هوا کي منفي طور تي متاثر ڪري سگهي ٿي ۽ نتيجي ۾ چپچپا بناوت پيدا ڪري سگهي ٿي. هاءِ-ڊي يا هاءِ-مالٽوز شربت عام طور تي انهن جي گهٽ ويسڪوسيٽي لاءِ ترجيح ڏني ويندي آهي، جيڪا هوا کي مدد ڪري ٿي. انهن ۾ پاڻي لاءِ هڪ مضبوط لاڳاپو پڻ آهي ۽ هڪ هيمڪٽنٽ طور ڪم ڪن ٿا، مارشميلو جي نمي جي مقدار کي برقرار رکڻ ۾ مدد ڪن ٿا، جيڪو ان جي نرمي ۽ لچڪ سان ويجهي سان ڳنڍيل آهي.
(ڊي) انورٽ شربت
5-15٪ تي استعمال ٿيندڙ، انورٽ سيرپ نمي ۽ نرمي کي برقرار رکڻ ۾ مدد لاءِ هڪ هميوٽنٽ طور پڻ ڪم ڪري ٿو. ان جي گهٽ ويسڪوسيٽي هوا لاءِ فائديمند آهي، جيڪا مارشميلو جي هلڪي پن ۾ حصو وٺندي آهي. بهرحال، اهو ڪافي مٺو ۽ انتهائي هائگرو اسڪوپڪ آهي، تنهن ڪري ان جو استعمال محدود هجڻ گهرجي ۽ موسمي ۽ علائقائي نمي جي حالتن جي بنياد تي ترتيب ڏنو وڃي.
(ه) ذائقيدار ايجنٽ
سڀ کان وڌيڪ استعمال ٿيندڙ ذائقا وينلا، وينلن، ۽ ايٿائل مالٽول آهن. ٻيا اجزا جهڙوڪ گهٽ چربی وارو ڪوڪو پائوڊر، اسڪيم کير پائوڊر، ۽ ڪٽيل ناريل پڻ ڪڏهن ڪڏهن استعمال ڪيا ويندا آهن.
پوسٽ جو وقت: آگسٽ-08-2025
