جيئن ته اسان سڀ ڄاڻون ٿا، دہي عام طور تي کاڌي جي اضافي طور استعمال ڪيو ويندو آهي، ۽ جليٽين انهن مان هڪ آهي.
جليٽن ڪوليجن پروٽين مان حاصل ڪيو ويندو آهي جيڪو جانورن جي چمڙي، ٽينڊن ۽ هڏن ۾ وڏي پيماني تي ملي ٿو. اهو جانورن جي ڳنڍيندڙ ٽشو يا ايپيڊرمل ٽشو ۾ ڪوليجن مان هڪ هائيڊولائيزڊ پروٽين آهي. جانورن جي چمڙي يا هڏن جي علاج کان پوءِ، جليٽن، ڪوليجن جي هائيڊولائيزڊ پيداوار، حاصل ڪري سگهجي ٿي. ٻين لفظن ۾، ڪوليجن کي ناقابل واپسي حرارتي هائيڊولائيزس رد عمل جي ڪري انٽر ماليڪيولر بانڊز جي جزوي ڀڃڻ کان پوءِ پاڻي ۾ حل ٿيندڙ پيداوار ۾ تبديل ڪيو ويندو آهي.
قسم A جليٽين ۽ قسم B جليٽين جي وچ ۾ آئسو اليڪٽرڪ پوائنٽ ۾ فرق مختلف تيزابي علاج جي ڪري جليٽين ۾ تيزابي ۽ الڪلين امينو ايسڊ جي تعداد ۾ فرق جي ڪري آهي. ساڳئي جيلي طاقت سان، قسم B جليٽين ۾ قسم A جليٽين جي ڀيٽ ۾ A وڌيڪ ويسڪوسيٽي آهي. جليٽين ٿڌي پاڻيءَ ۾ حل نه ٿيندڙ آهي، پر پاڻي جذب ڪري سگهي ٿو ۽ 5-10 ڀيرا سُڄي سگهي ٿو. جليٽين گرينولرٽي ۾ وڌي ٿو ۽ پاڻي جذب ڪرڻ جي صلاحيت ۾ گهٽتائي اچي ٿي. جليٽين گرم ڪرڻ کان پوءِ جليٽين جي حل ۾ تبديل ٿي ويندو آهي جڏهن گرمي پد جليٽين جي پگھلڻ واري نقطي کان وڌي ويندو آهي، ۽ جليٽين ٿڌي ٿيڻ کان پوءِ جيلي بڻجي ويندو آهي.
کاڌي جي اضافي جي طور تي، کائڻ لائق جليٽيندہي جي پيداوار ۾ وڏي پيماني تي استعمال ٿيندو آهي. جيليٽن هڪ سٺو اسٽيبلائيزر ۽ ٿلهو ڪندڙ آهي. جيليٽن جا محلول دہي کي ٿلهو ۽ ذخيرو ڪرڻ آسان بڻائين ٿا.
دہي جي درجه بندي موجب، دہي ۾ جليٽين جي استعمال ۾ بنيادي طور تي ٽي پهلو شامل آهن:
1. جميل دہي: پراڻي دہي جي پيداوار نمائندگي ڪري ٿي. جميل دہي هڪ پيداوار آهي جيڪا خمير کان پوءِ ڊيملسيفڪيشن کان سواءِ هوندي آهي. جليٽين شين کي هڪ هموار بناوت ڏئي ٿو جيڪو ٻيون شيون جهڙوڪ تيزاب سان علاج ٿيل نشاستي مهيا ڪرڻ ۾ ناڪام رهيون آهن.
2. اُڀريل دہي: مارڪيٽ ۾ عام شيون، جهڙوڪ گوانيرو، چانگ چنگ، بيئو، وغيره، سڀ اُڀريل دہي آهن. اهڙين شين ۾، جليٽين بنيادي طور تي ٿلهي ڪندڙ جي طور تي موجود آهي، ۽ پروسيسنگ جي شروعات ۾، اسان جليٽين کي 65 ℃ تي ڳاريندا آهيون. جليٽين جي مقدار 0.1-0.2٪ جي وچ ۾ هوندي آهي. جليٽين دہي جي پيداوار دوران هڪجهڙائي ۽ گرم ڪرڻ جي دٻاءُ جي مزاحمت ڪري ٿو، پيداوار کي صحيح ويسڪوسيٽي فراهم ڪري ٿو.
3. دہي پيئڻ: دہي پيئڻ جو مطلب آهي ته اسان خمير ٿيڻ کان پوءِ هڪجهڙائي ذريعي پيداوار جي ويسڪوسيٽي کي گهٽائي ڇڏيون ٿا. ويسڪوسيٽي جي گهٽتائي جي ڪري، ان کي پيداوار جي استحڪام کي يقيني بڻائڻ ۽ شيلف لائف اندر دہي جي سطح بندي کي گهٽائڻ لاءِ ڪولائيڊ استعمال ڪرڻ جي ضرورت آهي. ساڳيو ئي ٻين ڪولائيڊ سان ڪري سگهجي ٿو.
نتيجي ۾، دہي ۾ جليٽين شامل ڪرڻ سان ويهه جي علحدگي کي روڪي سگهجي ٿو، تيار ٿيل پراڊڪٽ جي تنظيم ۽ استحڪام کي بهتر بڻائي سگهجي ٿو، ۽ ان کي سٺي ظاهر، ذائقي ۽ بناوت حاصل ڪرڻ ۾ پڻ مدد ڪري سگهجي ٿي. گيلڪن دہي لاءِ بهترين معيار جي جليٽين فراهم ڪرڻ جي قابل آهي.
پوسٽ جو وقت: اپريل-21-2022
